Petersfisch mit Wildkräuterspinat

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Saint Pierre mit Lorbeer gespickt und in Lorbeermilch pochiert

  • 1 Saint Pierre (etwa 1,2 kg)
  • 16 Lorbeerblätter
  • 1,5 l Milch
  • 160 g Butter Meersalz

Wildkräuterspinat

  • 350 g Gartenmelde
  • 50 g Schafgarbe
  • 60 g Senfspinat
  • 50 g Spitzwegerich
  • 50 g Taubnessel
  • 50 g Franzosenkraut
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • Fleur de Sel
  • grüner Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Den Petersfisch vorbereiten: Kiemen und Flossen abschneiden, die Haut entlang des Rückgrats leicht einschneiden, auf einer Filetseite acht 1 Zentimeter tiefe Einschnitte machen und je ein Lorbeerblatt einstecken. Die Milch mit den restlichen Lorbeerblättern erwärmen, 20 Minuten ziehen lassen, salzen und passieren. Die Butter in einem Kupfertopf zerlaufen lassen, den Fisch mit der nicht gespickten Seite einlegen und mit der warmen Milch übergießen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze pochieren, dabei alle 5 Minuten mit der Milch übergießen. Nach 10 Minuten die Oberhitze auf 170 °C erhöhen. Nach etwa 18 Minuten ist der Garpunkt erreicht: Den Petersfisch aus der Milch nehmen und bereitstellen. Die Milch passieren und 100 Milliliter davon aufschäumen und auf dem Fisch verteilen.

Alle Kräuter zupfen, waschen und trocken schleudern. Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen, in sehr feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Wildkräutermischung zugeben und zusammenfallen lassen. Mit etwas Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

Dieser Beitrag erschien im DRUCKPUNKT – Zeitschrift für Prävention und Behandlung des Bluthochdrucks und seiner Folgen – Ausgabe 01/2009. Sie können die Ausgabe hier kostenlos als PDF-Datei herunterladen oder als gedrucktes Heft in unserem Online-Shop erwerben.

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