Mairübchen mit Bohnen-Rucola-Stampf

Zutaten für 4 Personen

  • 6 Mairübchen (etwa 1 kg)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund Bohnenkraut (oder Thymian)
  • 1 Dose weiße Bohnen (rund 450 g Einwaage)
  • 150 g Rucola
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl, Zitronensaft, heller Balsamessig

Anleitung

Die Mairübchen schälen und in 1 – 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in nicht zu dünne Ringe schneiden, dabei möglichst viel Grün mitverwenden. Vom Bohnenkraut die Blättchen abzupfen und hacken. Bohnen unter fließendem Wasser abspülen, bis der Schaum abgewaschen ist (oder: am Vortag 125 g getrocknete Bohnen einweichen, nach Packungsanweisung kochen).

Vom Rucola Stiele abschneiden, den Rest klein schneiden.Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Backblech mit 2 – 3 EL Öl einstreichen, die Mairübchen in Scheiben darauf platzieren, salzen. Nach 10 Minuten Scheiben wenden, salzen, noch einmal etwa 10 Minuten garen, bis die Rübchen leicht gebräunt sind.Die Frühlingszwiebeln in 4 EL Olivenöl anschwitzen, 6 EL Wasser, Salz und die Kräuter dazugeben. Mit den Bohnen unter Rühren kurz aufkochen, weitere 4 EL Olivenöl und 2 EL Zitronensaft dazugeben.

Die Bohnen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, Rucolablätter unterrühren, salzen.Die Stampfbohnen mit Rucola löffelweise auf die Rübenscheiben setzen, pfeffern, einige Spritzer weißen Balsamessig darübergeben. Den Rest vom Stampf als Beilage servieren. Dazu passt: Würzig gebratene Quinoa.

Pro Portion: 595 kcal, 20 g Eiweiß, 9 g Fett, 100 g Kohlenhydrate, 9 g Ballaststoffe

Das Rezept ist dem Kochbuch "Sehr gut vegetarisch kochen" von Christian Wrenkh entnommen.

Dieser Beitrag erschien im DRUCKPUNKT – Zeitschrift für Prävention und Behandlung des Bluthochdrucks und seiner Folgen – Ausgabe 01/2012. Sie können die Ausgabe hier kostenlos als PDF-Datei herunterladen oder als gedrucktes Heft in unserem Online-Shop erwerben.

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