Altes und Neues vom Salz

Professor Dr. med. Dieter Klaus

Immer häufiger können Verbraucher auf Lebensmittelverpackungen nachlesen, wie viel Salz in einem Produkt enthalten ist. Doch bei den meisten Angaben ist Rechnen gefragt.

Kochsalz ist für den Menschen lebensnotwendig. Der chemische Name lautet Natriumchlorid und entsprechend besteht Salz aus Natrium und Chlorid. Natrium ist für die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln wichtig und Salz hält den Wassergehalt im Körper aufrecht. Aber auch für Kochsalz gilt die unwiderlegbare Feststellung von Paracelsus aus dem 16. Jahrhundert: „All Ding' sind Gift und nichts ohn' Gift; allein die Dosis macht, das ein Ding kein Gift ist“.

Unklare Angaben auf Verpackungen

Um die Abschätzung des Salzgehalts von Lebensmitteln zu erleichtern, wurde bereits vor Jahren eine so genannte Ampelkennzeichnung der Lebensmittel vorgeschlagen. Diese sollte für Inhaltsstoffe wie Zucker und Salz mit Farben angeben, wie gesund oder ungesund die Lebensmittel sind: grün bedeutet „unbedenklich“, gelb „grenzwertig“ und rot „weniger wäre gesünder“. Doch diese Form der Kennzeichnung wurde kürzlich vom EU-Parlament abgelehnt. Heute wird der Verbraucher zunehmend durch die so genannten GDAs (Guideline Daily Amounts, zu deutsch: Richtwerte pro Tag) informiert. GDAs weisen zum Beispiel darauf hin, wie viel Prozent der täglich empfohlenen Menge Salz in einer Portion des betreffenden Lebensmittels enthalten ist. Schon seit Jahren geben viele Hersteller freiwillig auf Lebensmittelpackungen an, wie viele Kalorien und wie viel Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren und Natrium in 100 Gramm des betreffenden Lebensmittels enthalten sind. Diese Angaben sind ohne Bezug auf die tägliche Aufnahmemenge nur bedingt hilfreich, da man die Zahlen auf eine Portion umrechnen muss, um die zugeführte Tagesmenge zu erhalten. Für die Salzaufnahme wird außerdem meist nicht der Gehalt an Salz, sondern an Natrium angegeben. Will man aus dieser Angabe den Salzgehalt errechnen, muss man

Salzbeschränkung ist schwierig

Bei den GDAs wiederum ist es gleichgültig, ob Natrium oder Kochsalz aufgelistet wird, da der Anteil der täglich empfohlenen Menge genannt ist. Das Beispiel zeigt (Abbildung links), dass bei Konsum einer Portion des betreffenden Lebensmittels nur 0,3 Gramm Kochsalz aufgenommen wird, also nur 5 Prozent der täglich empfohlenen Salzmenge. Bei einer halben Pizza können es aber schon fast 70 Prozent sein. Allerdings müssen Verbraucher genau auf die Portionsgröße achten, die auf den Packungen genannt sind. Oft werden Portionsgrößen sehr niedrig angesetzt, deshalb ist eine realistische Selbsteinschätzung für die Berechnung notwendig. Doch trotz der neuen Kennzeichnung bleibt es schwierig, die täglich aufgenommene Salzmenge auf die von der Deutschen Hochdruckliga empfohlenen 6 Gramm täglich zu reduzieren. Denn schon im Brot ist ein nicht unbeträchtlicher Anteil der empfohlenen Salzmenge enthalten: Vier Scheiben Brot mit jeweils 35 Gramm steuern bereits 2 Gramm Salz bei. Die Deutsche Hochdruckliga unterstützt deshalb Initiativen, den Salzgehalt von Lebensmitteln generell zu vermindern. Das wird bereits in einer Reihe von Ländern wie Finnland, Großbritannien und Portugal effektiv durchgeführt. Angestrebt wird in Deutschland die Reduzierung auf 50 Prozent des derzeitigen Gehalts. Diese generelle Reduktion soll schrittweise innerhalb mehrerer Jahre erfolgen, da geringe Verminderungen von beispielsweise 10 Prozent innerhalb von zwei Jahren geschmacklich kaum wahrgenommen werden.

Die Deutsche Hochdruckliga empfiehlt Salzreduktion

Indianische Stämme in Brasilien kommen bis heute wie in prähistorischen Zeiten mit 0,5 bis 1 Gramm Kochsalz pro Tag aus. In den westlichen Industrienationen nimmt die Bevölkerung 8 bis 12 Gramm Kochsalz zu sich, davon sind 75 bis 80 Prozent in industriell verarbeiteten Lebensmitteln enthalten wie Brot, Wurst, Käse und Fertiggerichte. Der optimale Kochsalzbedarf wird auf 3 bis 4 Gramm pro Tag geschätzt. Zahlreiche Untersuchungen haben gezeigt, dass der Blutdruck steigt, wenn der Betreffende mehr als 6 Gramm Kochsalz pro Tag zu sich nimmt. Wird Bluthochdruck gefördert, so werden auch deren Folgen wie Herzinfarkt, Schlaganfall und Herzschwäche begünstigt. Umgekehrt kann durch eine Beschränkung des Kochsalzes auf 6 Gramm pro Tag ein erhöhter Blutdruck um bis zu 8 mm Hg gesenkt werden, ein normaler Blutdruck um 1 bis 2 mm Hg. Durch eine Beschränkung des Salzkonsums werden auch die Häufigkeit von Bluthochdruck und seine Folgen vermindert. In Nordkarelien in Finnland konnte beispielsweise durch die Verminderung der durchschnittlichen Kochsalzaufnahme um 6 Gramm – sie sank von 14 auf 8 Gramm täglich - innerhalb von 30 Jahren der Blutdruck um 15 mm Hg gesenkt werden. Zugleich verringerte sich die Häufigkeit von tödlichen Herzinfarkten und Schlaganfällen um 75 Prozent. Jedoch sinkt nur bei etwa 40 Prozent der Menschen durch eine Kochsalzbeschränkung der Blutdruck. Aber Salz ist auch unabhängig vom Blutdruck ein Risikofaktor für Herz- und Kreislauf-Erkrankungen. Dies zeigen Untersuchungen in Japan. Dort geht eine überhöhte Kochsalzaufnahme unabhängig von der Blutdruckhöhe mit einer auf das 3fache erhöhten Schlaganfallhäufigkeit einher. Für den Hochdruckkranken gilt darüber hinaus, dass generell durch Kochsalzbeschränkung die Wirkung blutdrucksenkender Medikamente verbessert und somit Medikamente eingespart werden können.

Die wichtigsten Salzspartipps

Die Deutsche Hochdruckliga gibt in ihrer Broschüre „Bluthochdruck – das lässt sich regeln!“ viele praktische Hinweise, wie Salz reduziert werden kann:

  • sparsam oder nicht Salzen beim Kochen
  • Wurst und Käse nur in Maßen essen
  • gepökelte Speisen vermeiden
  • Fischmarinaden vermeiden
  • Fertiggerichte vermeiden
  • Verzicht auf Nachsalzen bei Tisch
  • frische Gewürze statt Kochsalz verwenden.

Autor

Professor Dr. med. Dieter Klaus war bis zu seiner Pensionierung im Jahre 1990 Direktor der Medizinischen Klinik der Städtischen Kliniken Dortmund und ist seitdem für die Selbsthilfegruppen der Deutschen Hochdruckliga tätig.

Dieser Beitrag erschien im DRUCKPUNKT – Zeitschrift für Prävention und Behandlung des Bluthochdrucks und seiner Folgen – Ausgabe 01/2011. Sie können die Ausgabe hier kostenlos als PDF-Datei herunterladen oder als gedrucktes Heft in unserem Online-Shop erwerben.

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